<em>Chef</em> paulista inova com cachorro-quente de espetinho de cenoura em vez de salsicha

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Quando se fala em churrasco, é quase que automático pensar em um belo naco de carne sobre a grelha. Mas, que tal colocar uma cenoura no espetinho e servi-lo dentro de um pão de um brioche criado sob medida, com queijo de ovelha, com molho e crocância típica de um cachorro-quente bem cheio de elementos, como o brasileiro?É com esse prato que a chef paulista Alessandra Borsato pede passagem no Umami Veggie Food , primeiro festival destinado à comida vegetariana e vegana que será realizado neste final de semana, 16 e 17 de maio, no Jardim do Torel, em Lisboa. O evento reúne 24 chefs e Alessandra, ao lado de Lara Espírito Santo, do SEM, dão o sotaque brasileiro à festa, que começa ao meio-dia e avança pela noite, com ingressos a partir de 25 euros e direito a consumação.“A cozinha com fumaça, com fumo, está no nosso DNA. Foi o primeiro método de cozimento da humanidade e atrai pelo olfato quase que automaticamente”, diz a chef, em referência ao seu Flamma, espaço que tem os espetinhos como carro-chefe no Campo de Ourique.


Os espetinhos são o carro-chefe do Flamma, da chef Alessandra Borsato
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A ideia do conceito da casa, que acaba de completar um ano, surgiu de uma viagem ao Brasil, quando o desejo de empreender de Alessandra atingiu o ápice. “Trabalhei em muitos restaurantes de fine dining, e aprendi muito, mas também tive a certeza de que queria algo mais casual, com bons ingredientes e uso das técnicas que aprendi ao longo da carreira”, explica.Esse último ponto, aliás, é crucial para entender que, à mesa, não há comida típica brasileira, mas referência do repertório de uma chef nascida no Brasil. “Volta e meia, aparece um cliente achando que vai encontrar feijoada, mandioca frita e comidas bem típicas. Mas a ideia é trazer o espetinho com algo a mais”, frisa.


O espetinho de coração de frango é sucesso no Flamma
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No cardápio, há referências obrigatórias como o espetinho de coração de frango, servido com salsa anticuchera (molho peruano com ají, alho e condimentos), em referência à latinidade que Alessandra também quer homenagear por meio da comida.Não pode faltar uma versão com maminha, o tradicional corte brasileiro, com chips de alho frito. Em outra versão com um ingrediente bem brasileiro, com origens africanas, tem espetinho de quiabo, sapateira e limão. Para os vegetarianos, há opções com milho e cogumelos.”Também utilizamos muitos ingredientes portugueses, como o porco e os enchidos (embutidos). Depois de tantos anos em Portugal, defendo muito o que é do país também. Acho que tanto os brasileiros quanto os portugueses devem valorizar mais o que lhes pertence”, diz.Complexo de vira-lataCom 15 anos de carreira, Alessandra aponta o mestrado pelo Basque Institute, de San Sebastian, na Espanha, como um divisor de águas, onde, para além de aprimorar as habilidades técnicas, aprendeu a dar mais valor à gastronomia brasileira.“Convivendo com colegas latino-americanos, percebi o quanto a maioria de nós, brasileiros, temos complexo de vira-lata, de achar que tudo de fora é melhor. Mudei esse paradigma”, afirma.O conceito do Flamma, aliás, tem muito a ver com essa percepção de mudança, já que faz altas referências aos botecos brasileiros, com direito à cerveja Original geladinha no copo e menu na parede. Por sinal, o nome do restaurante vem do latim chama, um fogo mais brando que dita o ritmo do espaço com 18 lugares, onde Alessandra faz questão de estar perto dos comensais. PercursoAté chegar ao papel de empreendedora, muita água rolou. A vinda de Alessandra para Portugal teve muito a ver com o desejo adormecido de cozinhar. Antes de entrar no mundo da gastronomia, ela passou pela arquitetura e pelo design, com que trabalhou até os 28 anos em São Paulo. “Quando fui para a universidade, só havia cursos técnicos de cozinha, e acabei escolhendo um carreira que exige criatividade e envolve estética”, ressalta.

À medida que os cursos universitários de gastronomia começaram a se popularizar no Brasil, Alessandra decidiu voltar à sala de aula. Mas optou por cruzar o oceano. “Ao ver os preços e o quanto gastaria para uma experiência mais completa na Europa, decidi me mudar para Portugal”, relembra.Depois das aulas no curso da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), passou ao trabalho prático com chefs como estrelados como José Avillez (Belcanto), Henrique Sá Pessoa (Henrique Sá Pessoa), Alexandre Silva (Loco) e António Boia, hoje à frente do Jncquoi.Até que em 2018, depois de fazer um bom pé-de-meia, foi ao mestrado em terras espanholas. “O curso é caro, mas juntei dinheiro e levava uma vida simples. Enquanto meus amigos provavam os restaurantes do guia Michelin, eu ficava na comida local. Vivi em um quarto e era ali que estudava muito”, relembra.Foi a primeira da turma e premiada com um estágio no aclamado El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca. “Aprendi muito, mas também comecei a perceber que meu caminho não seria na alta gastronomia, apesar de respeitar muito o que é feito nessa cena”, assinala.RetornoNa volta a Portugal, foi trabalhar no Senhor Uva, que fechou as portas recentemente, para, dali, partir para o sonho de abrir o próprio restaurante. “Tinha um dinheirinho guardado e fui ao banco pedir empréstimo para dar conta de pagar o trespasse (transferência de um ponto comercial de uma pessoa para outra) e poder instalar o restaurante”, diz.

Na casa, ela, ao lado de sua equipe enxuta e majoritariamente feminina, faz de tudo um pouco: gestão, contato com fornecedores e tudo mais que permeia o universo do empreendedor. “Abrimos no final do dia, mas o trabalho começa cedo”, reforça.Apesar de ser multitarefa, é claramente quando está na cozinha que seus olhos brilham e remetem às memórias de infância, quando seu repertório e gosto pelo fogão foram forjados. “Pode parecer clichê, mas cresci ao lado de uma avó espanhola (a Dona Maria Sánchez), que cozinhava muito bem e foi fundamental para abrir o meu apetite pela cozinha. Crescer em São Paulo também ajudou na minha formação gustativa, com sua imensa diversidade e mistura de culturas”, sublinha.Aliás, quando fala dessa diversidade — hoje com imenso orgulho —, ela costuma difundir conhecimento e curiosidades sobre a formação gastronômica do Brasil.“Na quarta-feira, vou fazer um quibe de atum em um collab no Sea Me (restaurante de peixes comandado pelo chef Elísio Bernardes), e um amigo português queria saber de onde tirei um prato tão libanês. Ele se surpreendeu ao saber de como somos influenciados pela gastronomia árabe e outras tantas, que dão ao Brasil um caráter único. E é nosso papel levá-la ao mundo”, diverte-se.
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