Pastel de vento: clássico da comida de rua brasileira ganha versão de chef carioca em festival

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A chef brasileira Michele Marques, da Mercearia Gadanha, em Estremoz, será a primeira brasileira a participar do Festival da Comida Continente (marca pertencente ao grupo Sonae, do qual faz parte o jornal PÚBLICO). O evento será nos dias 11 e 12 de junho, no Parque da Cidade do Porto.


Chef carioca Michele Marques é a primeira brasileira em festival de comida de rede de supermercado
Gisele Rech

Para marcar a estreia verde-amarela no evento, a carioca vai homenagear o Brasil com um dos maiores símbolos da comida de rua do país: o pastel de feira, também chamado de pastel de vento, por causa das bolhas de ar que se formam na casca crocante — ou estaladiça, como se diz em Portugal. A receita, aliás, tem grande semelhança com um popular petisco português, o pastel de massa tenra.”O pastel que quis trazer para este festival é, precisamente, uma homenagem a essas duas tradições. Tem um pouco da memória afetiva, não apenas das feiras, mas também das festinhas de criança. E também um respeito à tradição e à referência a Portugal”, diz a chef. Em seu restaurante no Alentejo, ela serve o pastel de cação, um recheio que homenageia a tradicional receita alentejana de sopa de cação.Em termos técnicos, de acordo com Michele, há mais aproximações do que distanciamento entre as receitas. “O pastel brasileiro tende a ter uma massa mais fina e estaladiça (crocante), com aquelas bolhas características que nós todos conhecemos. Isso acontece pela forma como a massa é trabalhada e também pela adição da cachaça”, explica, apontando um dos ingredientes extras colocados na versão brasileira. “Já o pastel de massa tenra tem uma massa um pouco mais espessa e ligeiramente quebradiça.”O recheio, acrescenta, também tem um papel importante no processo de produção. “A umidade do recheio também interfere no resultado. No Brasil, por exemplo, um pastel de queijo fica mais crocante o que um pastel de frango ou de carne, simplesmente porque libera menos umidade durante a fritura”, ensina.Outra diferença marcante entre as duas receitas é o formato, já que o pastel de feira é retangular e o de massa tenra, tem forma de meia-lua. “Ao longo dos anos, já provei em Portugal pastéis de massa tenra muito semelhantes aos nossos. Por isso, acredito que a diferença também está em como o cozinheiro trabalha a massa, a gordura que escolhe utilizar e a espessura que lhe dá, diretamente influenciada pela cultura que a rodeia”, diz.Em síntese, para Michele, mais do que falar em diferenças e aproximações, ela prefere falar de duas versões de uma receita muito semelhante, que evoluíram de modo distinto em cada lado do Atlântico. “Ao fim, a essência é a mesma: uma massa simples, com um bom recheio e a capacidade de despertar memórias à primeira dentada”, assinala.OrigemApesar das semelhanças do nosso pastel com o pastel de massa tenra, os responsáveis pela popularização da receita no Brasil não são os portugueses. O sociólogo José de Souza Martins, em seu livro Pastel de Feira: uma iguaria paulistana, revela que foram os japoneses que popularizam os pastéis de feira, que surgiu a partir de uma adaptação dos rolinhos primavera chineses, com recheios adaptados ao paladar brasileiro.“Os japoneses introduziram o pastel na feira e, durante a Segunda Guerra Mundial, com as restrições que sofreram, muitos se faziam passar por chineses para poder trabalhar. O pastel virou um disfarce de cidadania”, escreve, em referência ao apoio do Japão à Itália e à Alemanha no massacre aos judeus.


O pastel de feira, como o de Carol Thomé, tem formato retangular e recheio generoso
Divulgação

Aos poucos, a receita surgida nos anos 1940 rompeu divisas e hoje a iguaria é sucesso tanto nas feiras quanto em pastelarias. E, aqui, atenção: em Portugal, as pastelarias costumam ser uma mistura de confeitaria, cafeteria e padaria, dedicadas sobretudo à doceria (nossa confeitaria), com destaque para os pastéis de nata, e aos lanches rápidos a qualquer hora do dia. Nesta seara, entram outros tipos de pastéis: os de bacalhau, que, no Brasil, chamamos de bolinho.Brasilidade no festivalA estreia da chef Michele Marques no festival com o seu pastel de feira recheado com carne e molho especial é uma estratégia dos organizadores para atender a demanda de brasileiros que vivem atualmente em Portugal — são quase 500 mil em situação regular, segundo a Agência para a Integração, Migrações e Asilo (AIMA).”Sabemos que a comunidade brasileira representa uma população crescente em Portugal e que há saudades do Brasil e de sua cultura gastronômica, que desperta o interesse e a curiosidade dos portugueses e de quem vive no país. Também buscamos celebrar as afinidades e aproximações entre os dois países”, diz a head of branding and marketing do Continente, Filipa Appleton.Mesmo com origens notadamente distintas, o pastel de feira e o pastel de massa tenra, no prato e, principalmente, na boca, trazem sabores e memórias que fortalecem o diálogo gastronômico entre Brasil e Portugal. E, por meio da cultura em torno da mesa, estreitam os laços luso-brasileiros.Todos os pratosAlém do pastel de feira da chef brasileira Michele Marques, o festival terá ainda a comida preparada por outros chefs de destaque no cenário gastronômico português. A transmontana Justa Nobre (O Nobre, em Lisboa) apresenta camarão e sapateira com molho fricassé com arroz basmati e picadinho de manga.Lembrando que o fricassê luso é diferente do brasileiro: o caldo aveludado que “abraça” o frango ou outras proteínas, como é o caso desta receita de Justa, é feito com ovos e limão, enquanto, no Brasil, leva uma mistura de milho, requeijão e creme de leite (natas) batido.Já o chef Hélio Loureiro, que durante muitos anos foi o responsável pelos menus da seleção portuguesa de futebol, apresenta um prato que tem tudo a ver com sua vertente de pesquisador de gastronomia e guardião da comida tradicional: as tripas à moda do Porto, um dos pratos mais emblemáticos da sua terra natal. Para quem ainda não conhece a receita, o prato tem um estreito diálogo com a dobradinha ou bucho, muito populares na seara das comidas de panela do Brasil.O chef Diogo Rocha, com uma estrela Michelin com o Mesa de Lemos, escolheu bochechas de porco estufadas (ensopadas, em português do Brasil) com presunto, arroz de carqueja e salada de maçã do tipo bravo esmolfe, produto de Denominação de Origem Protegida da região da Beira Alta, em Penalva do Castelo. Quem também entra em cena para fechar o time de chefs do festival é Manuel Almeida, com seu lombo de bacalhau com cebola dourada, tomate seco e azeitona galega.
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